Немного" кулинарной истории" Вашего региона.

О немецкой кухне
Трудно представить себе педантичных немцев, которые больше всего в жизни ценят нерушимость повседневного уклада, в образе древних германских варваров, наводивших когда-то ужас на своих соседей и имевших героическую, почти сказочную историю. И все же потомки нибелунгов сохранили любовь ко многим блюдам, пришедшим из воинственной древности (о германской мифологии мы расскажем в следующих выпусках).
Пожалуй, главная отличительная черта немецкой кухни - особое пристрастие к колбасам (одной только вареной колбасы здесь насчитывается более трехсот видов). Практически каждый немецкий городок славится своим сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.
К особенностям немецкой кухни можно отнести и изобилие в рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.
Самым распространенным и любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво - оно упоминается еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии - предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой - значит, пиво было отличным. По сей день разные районы Германии производят свое «именное» пиво: баварское, баденское, магдебургское, саксонское.
Немецкий «обеденный этикет» также несет на себе отпечаток национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут полную тарелку супа - лишь небольшую порцию; гарниры также принято подавать в небольшом объеме, зачастую - в маленьких корзиночках-тарталетках.

[И Целого Мира Мало]

Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства Германии. Следует обратить внимание, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности.

Немецкая кухня очень разнообразна и варьируется от региона к региону. Известна Германия прежде всего жирной и тяжелой пищей: колбасой, сосисками, ветчиной, которые в зависимости от регионов носят собственные имена и имеют особую рецептуру и, соответственно, вкус. По всей Германии немцы едят много "Братвурст" (жареная колбаса), к которой подают мягкую хрустящую булочку с острой горчицей. Особенно популярны свиная рулька с квашенной капустой или гороховое пюре, различные супы, которые называются "Айнтопф" (горшочек).

Из мяса немцы предпочитают свинину, хотя говядину и птицу употребляют также часто. На юге страны к этому всему добавляются еще традиционные Шпецли, Кнедли и лапша. Ценится также немецкое кондитерское дело. Из напитков, конечно пиво и вина, которые стоят в одном ряду с французскими, итальянскими. Выделяется 13 винодельческих регионов, каждый из которых со своим неповторимым вином. Немцы пьют также много кофе.

Германия - одна из стран, где молочные продукты достигли большого разнообразия. Наряду с различными сортами сыров, среди которых кисломолочный Гарцский сыр, существует многообразие сортов творога, йогурта, пахты и квашенного молока.
*На юго-западе Германии готовят суп с лапшой, который также называется Бувешпице, кислую капусту к котрой подают стаканчик белого вина. Знаменито на весь мир блюдо "Пфальцский свиной желудок", в Шварцвальде готовят из дичи "спинку косули Баден-Баден" и едят также Баденский суп из виноградных улиток. Шварцвальдский вишневый торт происходит из этой местности, знаменита Шварцвальдская ветчина, а пфальцская спаржа поставляется во все уголки Германии. Швабы отличаются оседлой кухней. Шпецли - спутник многочисленных блюд, как, например лукового жаркого, если они не являются главной составной частью блюд, как, например, Кезшпецле (Шпецли с сыром) или Шпецли с чечевицой. Вареники, Гайсбургский марш, также, как и швабский колбасный салат и употребляемый с жареным картофелем салат "Бычий зев" происходят из Швабии.

Типичным для гессенской кухни считается все то, что подается в традиционных франкфуртских "погребках яблочного вина". *В качестве спутника этому напитку гостям предлагаются выбор между "Хандкезе " (ручным сыром), с репчатым луком и уксусным маринадом, франкфуртский картофель в мундире с "зеленым соусом",вареным яйцом, франкфуртские ребрышки с кислой капустой и картофельное пюре с франкфуртскими сосисками.
Баварская кухня . богатая палитра кнедлей, мучных блюд - паровая лапша, дрожжевые кнедли, печеночные кнедли. Типичны также превосходные мясные блюда, такие, как Баварское свиное жаркое с корочкой, тертые кнедли (картофельные) и капустный салат. Следует отметить для баварского образа жизни типичен также второй завтрак, на который едят обычно белую колбасу , леберкез или кронфляйш. Белую колбасу и леберкез едят обычно со сладкой горчицей и брецлями (баварский крендель с крупными кусочками соли), к кронфляйш подают натертый хрен и сытный черный хлеб.

. Из напитков следует выделить пиво. Никто в мире не пьет его столько, сколько немцы, никто в Германии не пьет его столько, сколько баварцы. Особенно популярно пшеничное нефильтрованное "Вайценбир", или, как его называют в Баварии "Вайссбир" (Белое пиво). Про пиво немцы говорят, что оно у них бывает хорошее и очень хорошее. В нижней Франконии *пьют вина, среди которых выделяется знаменитый на весь мир немецкий Рислинг.

Франконцы знамениты не только своими нюрнбергскими пряниками и жареными сосисками. Они едят жареную колбасу также в качестве блюда "блауэ ципфель" (жареная колбаса в бульоне из уксуса, лаврового листа, можевеловых ягод, лука, перца в горошке, гвоздики), с ней едят хлеб. *
На северо-западе Германии немецкая кухня сформирована прежде всего близостью моря. Характерны блюда из картофеля с ржаным хлебом, а также блюда их гречихи ) в Гольштайне, мед с Люнебургской пустоши, блюда из рыбы (копченый угорь, сельдь), жирные колбасы из свинины (колбаса из мозгов, капустная колбаса). Часто применяется сало, например для приготовления сального соуса к рыбе и зеленой капусте. Популярен можевеловый шнапс, который идет к копченому угрю. Из этого региона Германии происходит "Фарисей", напиток из кофе и рома. В Гамбурге популярен гамбургский суп из угрей, суп "Лабскаус".

Из Берлина происходят Айсбайн (свиная нога), к которому подают гороховое пюре, кислую капусту, горчицу и тертый хрен; Касслер (слегка копченый, подсоленый кусок мяса), Боквурст, рубленная котлета, каривурст. В регионе Шпреевальд особенно популярны блюда из рыбы (щука, судак, форель). Очень много потребляют овощей. Во времена реформации, гугеноты из Франции прибыв в Пруссию привезли с собой спаржу. Бранденбург знаменит своими тортами, пирогами, например - Плинзен, Яичный пирог, Клемкухен. *
Центральная Германия , благодаря магдебургской плодородной равнине, лейпцигской низмености, тюрингскому котлавану, знаменита своими овощами и фруктами. Саксония-Ангальт - родина Гальберштедских сосисок и различных кондитерских изделий. Гарц знаменит богатством дичи и гарцским сыром. В Тюрингии, кулинарный сосед которой Бавария с Франконией готовят тюрингские клецки и Тюрингскую жареную колбасу. Регион занимает в отношении качества колбасной продукции высокие позиции. В Саксонии, домашними считаются дрезденские Штолли - Рождественское блюдо.

В баварских пивных посетителей кормят блюдами домашней кухни. Жареная свинина с хрустящей корочкой, клецки и капуста, знаменитая белая колбаса со сладкой горчицей и брецелями (нем. Brezel) — крендель, широко распространенный в южной Германии, диаметром около 10-15 см, посыпанный крупной солью - вот лишь некоторые из прославленных наименований такого меню. *

В гастрономическом храме Альфонса Шубека "Вагинг-ам-Зе" (Юго-Восточная Бавария) гостей потчуют уткой, клецками, приготовленными из теста для претцелей или пышными клецками, тесто для которых замешивают на сладкой закваске. Во Франконии вам представится возможность отведать самые лучшие колбасы - вроде изумительных, с палец толщиной нюрнбергских жареных колбасок. Кстати, сам Нюрнберг больше знаменит пряными душистыми коврижками. Они особенно; популярны во время Рождественских праздников. Заслуженной славой пользуются и франконские вина. Гордость Швабии и Баден-Вюртемберга - суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон (Spatzle, Maulhaschen и Schupfnudeln). Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. Прекрасным дополнением к данным блюдам станут замечательные водка и вина, которые делают в этом солнечном регионе Германии. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус. Немецкие колбасы самые лучшие в мире, а баварские - самые лучшие среди немецких, поэтому для начала поговорим о кухни самой большой по площади федеральной земле Германии Баварии. Нежная любовь баварцев к еде - притча во языцех по всей Германии. Лишь здесь на юге Германии можно попробовать настоящие вайссвурсты - баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. Для того чтобы мясная масса обрела связность и эластичность в нее добавляют колотый лед. Подготовленные колбаски некоторое время держат в воде при температуре 80 градусов. Такая обработка позволяет колбаскам дольше сохранить свои отменные вкусовые качества.

К баварским колбаскам как нельзя лучше походят брецели - тонкие крендельки, посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставить подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.

На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Для салата берут тонкие ломтики лучших сотов колбасы, кольца лука, уксус, нежную горчицу и растительное масло. Причем во многих ресторанах этот салат до сих пор перемешивают вручную. Эти блюда наверняка разбудят ваш аппетит для того, чтобы откушать традиционный крепкий бульон с печеночными клецками, нежнейший суп-пюре из лисичек, аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной кислой капустой Sauerkraut, длинную поджаристую сардельку Bratwurst в сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы Milzwurst в хрустящей панировке со знаменитым картофельным салатом или сочную колбасу Leberkas с глазуньей и т.д. и т.п.

И не забывайте при этом запивать все это кулинарное великолепие знаменитым баварским пивом, ведь Бавария - страна хмеля и ячменя, растущих повсеместно. Сорт пива здесь зависит от времени года, при этом независимо от сорта пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. К нему подают жаркое из свинины с картофельными кнедликами, нюрнбергские жареные колбаски или свиными ножками с кислой капустой и горошком. Если не хотите пиво, то попробуйте вино с легким фруктовым привкусом, виноград для которого выращивают в Майнской долине, что на севере Баварии.

Если у вас остались силы и на десерт, , то стоит попробовать традиционный горячий яблочный, вишневый или творожный струдель с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками или старинное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln - сладкие клецки, тушенные в молочном соусе.
*На Рождество улицы Кёльна наполняются ароматом миндального печенья (Spekulatius), а в соседнем Ахене рождественское угощение - не менее ароматные Printen. Вестфальская кухня соблазняет аппетитными мясными блюдами, нежной ветчиной и пряниками. Белокочанная капуста и Pinkel являются прекрасным дополнением к бременскому тушеному мясу. Под него недурно выпить что-нибудь согревающее, вроде тминной водки "Кот", тоже изготовляемой в Бремене. На побережье Северного и Балтийского морей господствуют рыбные блюда. В Гамбурге вам предложат суп из угрей, жареный морской язык, селедку, креветки и множество разновидностей копченой рыбы. В Нижней Саксонии на стол принято подавать блюдо из баранины под названием Heidschnuckenbraten, которое заедают Rote Grutze (изумительное холодное ягодное ассорти с кремом). В Любеке обязательно попробуйте марципан. По приезде в Берлин не упустите возможность заглянуть в кафе "Кранцлер" на улице Курфюрстендам, где вас угостят маленькими мясными кёнигсбергскими биточками и вкусными пирожными. Знаменитое саксонское лакомство - Leipziger Allerlei (блюдо из овощей и креветок). Рождественские торты Дрездена - "Christ-stollen" и "Baumkuchen" - знает весь мир. Тюрингия славится своими клецками, которые рекомендуется есть с гусятиной. В эрфуртском ресторане "Линдерхоф" вас угостят восхитительным жареным мясом (Rostbratel) в пивном соусе и блинчиками с луково-картофельной начинкой.

Берлин. В первую очередь стоит попробовать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом. Неплохой вариант и жареная колбаска с соусом "карри" (Currywurst). Запить эти блюда лучше всего берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse), в которое по вашему желанию могут добавить малиновый или другой душистый сироп. Крепость такого напитка невелика, а вкус довольно нежные.

Очень любимы берлинцами айсбайн *- вареная свиная рулька), грудинка на ребрышках, жареная во фритюре , ну и, конечно же, айнтопф . Он представляет собой густой суп, точнее нечто среднее между рагу и супом, заменяющий сразу целый обед. На первое в нем овощной суп со шпиком или копченостями, на второе - сосиски, сваренные целиком.

Оригинальная закуска Hackepeter (его иногда называют тар-тар) может слегка удивить своим вкусом и составом. На поверку это оказывается сырой мясной фарш, приправленный солью, перцем, ароматными травами с добавлением яйца. Его консистенция настолько мягкая, что легко намазывается на хлеб.

На десерт можно попробовать Pfannkuchen - блины по-берлински, внутри которых находится мармелад.

Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скорее всего им будет признана колбаса. Однако единой общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты *Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями.

Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst - от немецкого Braten, то есть "жарить". Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.

Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическими деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом. Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.

Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается - возможно, благодаря своему здоровому чесночному аромату. Зато в "ветчинной" колбасе (Schinkenwurst) не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.

Для популярной в Швабии "крестьянской" колбасы (Bauernbratwurst) фарш готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и копченой. В немецкой деревне свежайшие кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы - верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или холодной водой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку - вот вам и классический fast food. На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.

А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно господствует "белая колбаска" (Weisswurst). Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель с именем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.

Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальное свинина), отсюда и название "белая". Петрушка, мелко нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически Weisswurst - это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см). Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.

Накрыли. Весь старонемецкий стол
Найдется здесь, вероятно.
Сердечный привет тебе, свежий салат,
Как пахнешь ты ароматно!

Каштаны с подливкой в капустных листах,
Я в детстве любил не вас ли?
Здорово, моя родная треска,
Как мудро ты плаваешь в масле!

Кто к чувству способен, тому всегда
Аромат его родины дорог.
Я очень люблю копченую сельдь,
И яйца, и жирный творог!

* * * * * * * * * * * * * * * Генрих Гейне