Сосиски, колбаски вкусно, как в сказке! (С РЕЦЕПТАМИ)
 

Мясо превращают в кремообразный фарш вручную, специальными деревянными молотками. Особые изысканные нотки деликатесу придают лимонная цедра, петрушка, белый перец. Гости баварской столицы просто обязаны заказать эти нежнейшие чуть сладковатые сардельки. Причем есть их нужно не с хлебом, а с бретцелем - горячим, с пылу с жару крендельком с золотистой хрустящей корочкой, покрытой крупными кристаллами соли. Под такую закуску не заметишь, как расправишься с литром-другим пива. Ведь хмельной напиток в этих местах принято пить маасами - огромными литровыми кружками из толстого стекла.

Мясо превращают в кремообразный фарш вручную, специальными деревянными молотками. Особые изысканные нотки деликатесу придают лимонная цедра, петрушка, белый перец. Гости баварской столицы просто обязаны заказать эти нежнейшие чуть сладковатые сардельки. Причем есть их нужно не с хлебом, а с бретцелем - горячим, с пылу с жару крендельком с золотистой хрустящей корочкой, покрытой крупными кристаллами соли. Под такую закуску не заметишь, как расправишься с литром-другим пива. Ведь хмельной напиток в этих местах принято пить маасами - огромными литровыми кружками из толстого стекла.

В отличии от большинства колбасных сородичей, имеющих тысячелетнюю украшенную легендами и теряющуюся в глубине веков историю, эти немецкие сардельки появились совсем недавно - в 1857 году. Они были изобретены в одной из пивных на центральной площади баварской столицы. Необычная белая закуска, да еще с особой сладкой горчицей не только пришлась по душе посетителям, но и стала настоящим символом баварской кухни. Секретный рецепт нового деликатеса - три четверти телятины и одна четверть свинины

Страной сосисок и сарделек называют Германию
. Описывать все сорта немецких мясных деликатесов не хватит докторской диссертации. Это и толстые длинные жареные сардельки , и швайнсвурст - свиные сардельки, и еще около полутора тысяч других колбас. На баварской земле, в Мюнхене родилась восхитительная вайсвурст - «белая колбаса».

С тех пор как человечество научилось убивать животных и есть мясо, у него появилась одна новая проблема - это мясо надо было как-то хранить. Холодильников в те времена еще почему-то не было, но зато какому-то умному пришла в голову идея делать колбасу - мясной фарш, подсушенный или сваренный, копченый или вяленый. Понятно, что в ход шли туши любых водившихся поблизости животных. А потому до сих пор в разных странах мира можно попробовать колбасы, сосиски, сардельки не только из привычной нам говядины, свинины или баранины, но и из козлятины, конины, кабанятины

Есть особый ритуал поедания мюнхенских «вайсвурст». Оболочку не едят,сосиску достают из горячей воды, берут руками и выгрызают из неемякоть. Более „интеллигентный“ способ, когда сосиску кладут на тарелку,разрезают вдоль и ножом и вилкой достают мякоть, воткнув вилку ипросунув нож между шкуркой и мякотью. Но в любом случае не принятоснимать шкурку и нарезать их кружочками или поедать вместе со шкуркой.Мюнхенские «белые колбасы» как название имеют защищенное географическоепроисхождение, распространенное на всю „Старую Баварию“ и Швабию.Именно поэтому и существует выражение Wei?wurstaquator –«вайсвурстэкватор», т.е. линия по Дунаю, которая определяет севернуюграницу традиционной баварской культуры от других немецких культур.Wei?wurst традиционно едят со сладкой крупноразмолотой баварскойгорчицей и бретцелем, и ни в коем случае не с острой. Горчицу можнозаменить брусничным джемом. Быть на Октоберфесте и не попробоватьмюнхенскую «белую колбасу! – это просто преступление!

«Вайсвурст» - Белая колбаса - один из самых знаменитыхвидов баварских колбас, их традиционно сопровождает сладковатаябаварская горчица, бретцель и пшеничное пиво – вайссе или вайцен. Ониведут свое происхождение от французских "Boudin Blanc" (существовавшихуже в 14 веке) которые точно также запаривались и сервировались вгорячей воде. Но по другой версии их случайно придумали в Мюнхене наРозенмонтаг 22 февраля 1857 года, когда закончились кишки меньшегодиаметра. Компоненты этих колбас – телятина и лимон - были в 19 векеочень дорогими. Кроме того помимо характерного для телячьих сосисоклимона их отличало и отличает сегодня от других видов «вайсвурст»довольно большое количество специй, в частности мускатный цвет,кардамон и имбирь,петрушка и лук. То, что производится вне Мюнхена и продается какконсервы, содержит большое количество свинины вместо дорогой телятины исильно отклоняется от оригинального рецепта.

«Венские» - Их иногда путают с франкфуртскими, потомучто мясник по имени Johann Georg Lahner (1772-1845), добившийся успехас этим типом сосисок переселился в Вену из Франкфурта и называл их тамфранкфуртским для поднятия престижа. И уже из Вены пошла слава этоготипа сосисок, и в саму Германию они вернулись как венские. Венскиесосиски содержат примесь говядины, а во Франкфурте смешивать разныесорта мяса в сосисках в 18 веке было категорически запрещено. Болееблизкие к историческому оригиналу, более нежные и длинные венскиесосиски существуют под именем знаменитого австрийского придворногоповара как Sacher Wurstel и встречаются в хорошей гастрономии.

«Кноквурст» - Knacker - "щелкунчик". Эти сосискиполучили это название, потому что имеют ломкую оболочку, которая издаетхарактерный звук при надкусывании. Как кнакеры на бытовом уровне могутобозначаться и любые другие колбаски и сосиски: например на севере этозакопченные и завяленные колбаски из крупного фарша - Met, относящиесяк сырокопченым, т.е. к Rohrwurst, а на юге напротив - это сосиски исардельки из сочного тонкоразмолотого фарша. Как правило, в такиххрустящих колбасках довольно много чеснока.

«Франкфуртские» - Если сосиски франкфуртского типасделаны вне Франкфурта, то их называют „nach Frankfurter Art“ – т.е.по-франкфуртски. Frankfurter – это географически защищенное название.Это всегда сосиски из свиного и никакого другого мяса в Seitlinge –оболочке из тонкого бараньего кишечника баранов, при этом правильная ихформа не круглая, а слегка четырехугольная. Эти сосиски не варят, аоставляют набухать в горячей воде примерно 8 минут. Т.к. мясник,сделавший венские сосиски был франкфуртцем, часто ошибочно путают этидва типа сосисок, хотя современные венские имеют и другую рецептуру иформу. Первоначально настоящие франкфуртсткие - Frankfurter несодержали Nitritpokelsalz, их специально выдерживали и слегка коптили.

«Сервела» - Название так и пишется и читается без"т". Слово Servela обозначает именно тонкоразмолотый фарш, сосиски, вкоторых фарш грубо размолот, обозначают как Servelati. Южнопфальцский вид колбас, его традицию поддерживает местныйпраздник Nu?dorfer Servela Essen. Это колбасы диаметром около 32 мм и20 см длиной, состоят из трети тонкоразмолотой говядины, свининынарезанной кусочками размером с горошину и вручную нарезанный кубиковсвиного сала. Традиционно их едят горячими с маринованными огурцами ихлебом, запивая пивом. Последняя мода – сервела с авокадо.

«Брауншвейгские» - одни из самых известных ливерных колбас с очень нежным молочным вкусом. Обычно жарится на гриле.

«Братвурст» - Название Bratwurst часто переводится как"жареные колбаски", и сегодня они действительно жарятся, нопервоначальный смысл именно в том, что это колбаски из мясной мякоти,обозначаемой в старонемецком словом "Brato". Согласно существующимзаконам все, что сегодня называется Bratwurst должно производитьсятолько с применением поваренной соли и без Nitritpokelsalz и (Salpeter)поташа. Помимо этого они попадают под действие Hackfleisch-VO (орубленом мясе) и должны быть проданы не позднее дня следующего после изизготовления. Это относится ко всем сосискам под названием Bratwurst.Но некоторые их варианты выпускаются уже приваренными и тогда они ввакуумной упаковке хранятся дольше, что не слишком позитивносказывается на их вкусе, хотя и дает представление о том, какие ондолжны быть на самом деле. Ziesen – это тонко измельченные «братвурст».

«Боквурст» - «Бок» на жаргоне мясников обозначаетнекастрированное парнокопытное – быка, козла. Помимо этого по созвучиютак было названо несколько типов высокоалкогольного пива иподразумевается, что эти сосиски сопровождают крепкое пиво, чем иногдавторично объясняется их название. Кроме того идиоматически "бок" этонастроение, желание. Некоторые «боквурсты» после тепловой обработкиподкопчены. Происхождение «боквурст» как типа сосисок ведется отберлинского гаствирта (владельца кнайпы, т.е. пивной) по адресуSkalitzer Stra?e 46 B (угол Wendenstra?e) Richard Scholtz который в1889 году начал подавать такие сосиски к высокоалкогольному бокбир.

Почти все колбаски делают из свинины (реже телятины или говядины) испеций, но есть и местные разновидности, в которые. Существует болеетысячи вариантов различных сосисок и колбасок. Некоторые можно купитьвезде, другие продаются только в определенной местности. Вот некоторыеиз них:
- «Биршинкен» - большая колбаса с кусками ветчины и фисташек.
- «Бирвурст» - «мягкая» колбаса, приправленная ягодами можжевельника и кардамоном.

Секреты приготовления вкусных колбасок:
·Готовьте сырые сосиски при высокой температуре, чтобы внутренности полностью сварились.
·Сосиски можно готовить на пару, варить на медленном огне, жарить или готовить на гриле, а можно комбинировать эти способы.
·Перед варкой проколите кожу вилкой, чтобы предотвратить разрывание.
·Колбаски варят в горячей воде, но избегают кипятить их, чтобы кожа не лопнула.
·Лук придает колбаскам аромат – можете смело добавлять его в воду при варке.
·Обдайте кипятком сырые колбаски водой или пивом прежде, чем жарить их или готовить на гриле.
·Пивопридает более сильный аромат, чем вода. Солодовый вкус добавляетсладость и отлично подходит для сосисок с большим количеством специй.Лагеры дают небольшую горечь и хороши для сладких сосисок.

Сырые сосиски — это колбасы, которые требуют термической обработкиперед употреблением. Большинство из них сделано из сырой свинины,телятины или говядины, бекона или ветчины, яиц, соли и специй. Ихотваривают и иногда слегка коптят. Некоторые сделаны из ужеприготовленных компонентов, но их тоже рекомендуется обжаривать.
Рубленые колбаски или колбасная паста — как правило, это мясо соспециями или луком, которое намазывается на хлеб, как паштет и подаетсяна стол в тарелке. Ливерная колбаса – одна из разновидностей такой«мягкой» колбасы, она должна содержать не менее 30 процентов свинойпечени.

Zervelatwurst
1,5 кг свинины,бескостная корейка,грудинка
1 кг говядины
500 г копченый шпик или бекон
2 ст л соли
1 чл перец черный
на кончике ножа Salpeter
Мясои сало мелко нарезать,мясо можно измельчить в блендере ,вращающим ножомдля порубки,можно добавить измельченого льда,добавить специи исоль.Хорошо замешать.Начинить подготовленые кишки фаршем.Сформироватьсосиски.Готовые сосиски слегка посыпать солью и оставить на 2-3 дня вхолодном месте.Потом 6-8 дней подсушить и уже затем коптить

Покупаю свиную шею,она с жиринкой.Можно пропускать через специальную (из четырёх дырок),решётку эл.мясорубки.Но я режу очень острым ножом,на очень маленькие кусочки.Если жира не достаточно,можно добавить сало.Посолить,поперчить,чеснок кладу по вкусу-но не мало.Добавить в фарш немного воды.На спец.насадку надеваю кишку(покупаю на мясокомбинате) и через мясорубку начиняю не очень плотно.Когда нужно готовить - в очень горячую воду положить,прогреть,но не варить-и жарить(проткнуть обязательно) до той степени-как любите.А заготовка у меня всегда лежит в холодильнике-не бывает неожиданных гостей.Как и домашние пельмени.Вкусно и быстро.

рецепт Анны Серебряковой